Какой помол выбрать?
Quick answer
Подбирайте помол под время контакта и скорость пролива: очень крупный для колд-брю, крупный для френч-пресса, средне-мелкий для V60 и пуровера, мелкий для гейзерной кофеварки и коротких рецептов AeroPress. Кисло — мельче. Горько или сухо — крупнее.
Помол меняет площадь контакта воды с кофе. Мелкие частицы экстрагируются быстрее, крупные — медленнее. Не ищите идеальное универсальное число: выберите старт для метода, заварите, попробуйте и меняйте один параметр за раз.
Таблица помола по методам
| Метод | Стартовый помол | На вид | Стартовая пропорция | Цель по вкусу |
|---|---|---|---|---|
| Колд-брю концентрат | Очень крупный | Перец / крупная соль | 1:8 | Гладкий после разбавления |
| Френч-пресс | Крупный | Морская соль | 1:15 | Плотный, без сухой горечи |
| Chemex | Средне-крупный | Крупный песок | 1:16 | Чистая чашка, ровный пролив |
| Капельная кофеварка | Средний | Обычный песок | 1:16 | Ровная экстракция |
| V60 / конусный пуровер | Средне-мелкий | Столовая соль | 1:16 | Яркий и сладкий, 2:30-3:30 |
| AeroPress стандарт | Средне-мелкий | Столовая соль | 1:14 | Концентрированный, легко разбавить |
| Гейзерная кофеварка | Мелкий | Мелкая соль | 1:10 | Крепкий, без жжёной резкости |
| Эспрессо | Мелкий / очень мелкий | Мелкая соль / почти порошок | выход 1:2 | Сладкий, не кислый шот |
Как исправить вкус помолом
| Вкус чашки | Вероятная причина | Следующий шаг | Не меняйте |
|---|---|---|---|
| Кислая, резкая, пустая | Недоэкстракция | Помол мельче | Пропорцию и воду |
| Слабая, плоская, водянистая | Недоэкстракция или слишком много воды | Сначала мельче, потом плотнее пропорция | Время заваривания |
| Горькая, сухая, меловая | Переэкстракция | Помол крупнее | Дозу и температуру |
| Мутная, с осадком | Много пыли или слишком активное перемешивание | Крупнее и мягче перемешивать | Пропорцию |
| Сбалансированная, но лёгкая | Вопрос крепости | Не трогать помол, взять больше кофе | Время |
Правило простое: кисло — извлеките больше, горько — извлеките меньше, слабо — проверьте и экстракцию, и пропорцию. Если сомневаетесь, используйте диагностику вкуса и сохраните следующий шаг в дневник.
Помол по методам
Френч-пресс
Начните с крупного помола, как морская соль. Если после 4 минут кисло — сделайте помол на шаг мельче. Если горько или сухо — крупнее и переливайте кофе сразу после нажатия.
Ссылки: гайд по френч-прессу, калькулятор, таймер.
V60 и пуровер
Начните со средне-мелкого помола. Если пролив заканчивается быстрее 2:30 и вкус кислый — мельче или лейте медленнее. Если пролив тянется дольше 3:45 и вкус сухой — крупнее.
Ссылки: рецепт V60, калькулятор V60, таймер.
AeroPress
Для стандартного рецепта начните со средне-мелкого помола. Короткие рецепты терпят более мелкий помол, длинные иммерсионные — ближе к среднему. Если продавливание идёт тяжело, сделайте помол крупнее.
Ссылки: рецепт AeroPress, калькулятор AeroPress, таймер.
Колд-брю
Начните с очень крупного помола. При 12-18 часах мелкий помол усложняет фильтрацию и делает концентрат мутным. Если после разбавления слабо — сначала разбавляйте меньше, а не меняйте помол.
Ссылки: гайд по колд-брю, калькулятор колд-брю.
Капельная кофеварка и гейзерная кофеварка
Для капельной кофеварки начните со среднего помола. Быстро и тонко — мельче; медленно и сухо — крупнее. Для гейзерной кофеварки начните с мелкого, но не порошкового помола. Если вкус жжёный или поток резкий, сделайте помол чуть крупнее и уменьшите нагрев.
Частые вопросы
Можно ли использовать молотый кофе? Да. Выбирайте помол под метод и используйте кофе свежим. Контроля меньше, но для обучения пропорции и вкусу этого достаточно.
Что менять первым: помол или пропорцию? Помол — если вкус кислый, горький, сухой или резкий. Пропорцию — если вкус сбалансирован, но чашка слишком лёгкая или тяжёлая.
Как запоминать настройки? Записывайте метод, помол, пропорцию и вкус в дневник. Настройка полезна только тогда, когда её можно повторить.