Quelle taille de mouture utiliser ?
Quick answer
Adaptez la mouture au temps de contact et au débit : extra grossière pour le cold brew, grossière pour la French press, moyenne-fine pour V60 et pour-over, fine pour moka pot et recettes AeroPress courtes. Acide : plus fin. Amer ou sec : plus grossier.
La mouture change la surface que l'eau touche. Les particules fines extraient plus vite, les grosses plus lentement. Choisissez un départ pour la méthode, préparez, goûtez, puis changez une seule variable.
Tableau par méthode
| Méthode | Mouture de départ | Repère visuel | Ratio de départ | Objectif |
|---|---|---|---|---|
| Cold brew concentré | Extra grossière | Poivre / gros sel | 1:8 | Doux après dilution |
| French press | Grossière | Sel de mer | 1:15 | Corps plein sans amertume sèche |
| Chemex | Moyennement grossière | Sable rugueux | 1:16 | Tasse nette, débit stable |
| Cafetière filtre | Moyenne | Sable ordinaire | 1:16 | Extraction régulière |
| V60 / pour-over conique | Moyenne-fine | Sel de table | 1:16 | Vif et sucré, 2:30-3:30 |
| AeroPress standard | Moyenne-fine | Sel de table | 1:14 | Concentré, facile à diluer |
| Moka pot | Fine | Sel fin | 1:10 | Fort sans dureté brûlée |
| Espresso | Fine à très fine | Sel fin / presque poudre | rendement 1:2 | Sucré, pas acide |
Corriger le goût avec la mouture
| Goût | Cause probable | Prochain réglage | Gardez stable |
|---|---|---|---|
| Acide, piquant, creux | Sous-extraction | Plus fin | Ratio et eau |
| Faible, plat, aqueux | Sous-extraction ou trop d'eau | Plus fin d'abord, puis ratio plus serré | Temps |
| Amer, sec, dur | Surextraction | Plus grossier | Dose et température |
| Trouble, sableux | Trop de fines ou agitation | Plus grossier et plus doux | Ratio |
| Équilibré mais léger | Force | Garder la mouture, plus de café | Temps |
Règle utile : acide signifie extraire plus, amer signifie extraire moins, faible demande de vérifier extraction et ratio. En cas de doute, utilisez l'outil de diagnostic et notez le prochain essai dans le journal.
Notes par méthode
French press
Commencez grossier, comme du sel de mer. Si c'est acide après 4 minutes, moulez un cran plus fin. Si c'est amer ou sec, moulez plus gros et servez après pressage.
Liens : guide French press, calculatrice, minuteur.
V60 et pour-over
Commencez moyenne-fine. Si l'écoulement finit avant 2:30 et paraît acide, moulez plus fin ou versez plus lentement. S'il dépasse 3:45 et paraît sec, moulez plus gros.
Liens : recette V60, calculatrice V60, minuteur.
AeroPress
Commencez moyenne-fine pour la recette standard. Les recettes courtes acceptent plus fin; les immersions longues vont plutôt vers moyen. Si presser devient dur, moulez plus gros.
Liens : recette AeroPress, calculatrice AeroPress, minuteur.
Cold brew
Commencez extra grossier. Sur 12-18 heures, une mouture fine rend le filtrage lent et le concentré trouble. Si c'est faible après dilution, diluez moins avant de changer la mouture.
Liens : guide cold brew, calculatrice cold brew.
Questions fréquentes
Puis-je utiliser du café pré-moulu ? Oui. Choisissez une mouture indiquée pour votre méthode et utilisez-la fraîche.
Changer mouture ou ratio d'abord ? La mouture si c'est acide, amer, sec ou dur. Le ratio si c'est équilibré mais trop léger ou trop lourd.
Comment mémoriser les réglages ? Notez méthode, mouture, ratio et goût dans le journal.